Ølandshvedebrød

I dag kunne jeg langt om længe tænde ovnen og se min surdej fra Meyer i aktion. Surdejen blev brugt i dag på et ølandshvedebrød samt et lyst rugbrød som jeg nok skal blogge om senere – det står og køler af ud på altanen lige nu så jeg kan få taget et par billeder :) Jeg laver også en mere udførlig beskrivelse af surdejen der ryger herind :)
Jeg har egentlig været lidt småskeptisk overfor dillen med specialmel og ikke mindst specialpriserne. Alligevel blev jeg dog nysgerrig på ølandshveden som en urhvedesort og jeg overgav mig til den lokale helsepusher der fik sendt mig hjem med 1,5 fintmalet og 1,5 groftmalet ølandshvede fra Aurion – 80 kr fattigere men en hel del utålmodig efter at få det prøvet af.

Melet har en mere naturlig farve og anerledes konsistens

Forskellen på ølandshvede og almindeligt hvedemel er det markant højere protein- og glutenindhold. Derudover er der ikke tilsat ascorbinsyre som styrker melets hæveevne, så der skal tilsættes syre når der bages med ølandshveden. Melet giver en saftig, elastisk og svampet krumme der kan forlænge brødets holdbarhed. Brødet smager let syrligt, næsten nøddeagtigt – men det vender jeg tilbage til :)

surdejen

Jeg starter med at skrive opskriften som jeg har lavet den, dernæst en lille evaluering på projekt “Meyer”:
OBS: Brødet laves over 2 dage af hensyn til ophævningen.
2 brød:

  • 25 g surdej (ca 2 spsk)
  • 3 g frisk gær
  • 6 dl koldt vand
  • 400 g sigtet ølandshvedemel
  • 200 g fuldkornsølandshvedemel
  • 15 g groft salt
  • 1-2 spsk rapsolie
Dag 1: Opløs gæren i det koldevand og tilsæt surdejen. Tilsæt det sigtede mel og saltet. Dejen er utroligt tynd og har man en køkkenmaskine med en god motor kan man vælge at piske dejen. Jeg valgte dog dejkrogene til min håndmikser for ikke at brænde den af. Dejen skal æltes utroligt længe før den kan bestå glutentesten, jeg æltede ca 15-20 minutter inden den blev hældt i en skål der var smurt i olien, der blev sat låg på og dejen blev sat i køleskabet ca et døgns tid. 
Dag 2: Dejen hældes ud på et, gavmildt meldrysset bord hvorefter den forsigtigt deles i to og hver portion lægges til efterhævning på et stykke bagepapir.
man kan ane gasboblerne i dejen
Dejen skal nu stå og efterhæve til den har fået stuetemperatur og føles luftig – jeg lod mine brød efterhæve 1 time og derefter 30 minutter ovenpå komfuret imens ovnen forvarmede til 250 grader – for at give det lidt ekstra varme.
Hvis ikke man er så priviligeret at have en bagesten kan man i stedet lade bagepladen varme op sammen med ovnen og derefter, forsigtigt, trække brøddet over på pladen med bagepapiret. 
Brøddet skal bages 20-25 minutter, midt i ovnen, ved 250 grader og vil egentlig opføre sig lidt som et pitabrød.
Ih hvor har det altså været sjovt at prøve – og en hver der har mod på det burde prøve dette projekt. Den fugtige dej havde en helt anderledes duft grundet melet – som en pige fra landet førte duften mig tilbage til smagen man fik når man tyggede på et friskt halmstrå .. simpelthen duften af frisk hvede – så und dig selv at stikke snudeskaftet i dejskålen, det er simpelthen en skøn oplevelse!
Smagen af dejen er med en let syre, lidt nøddeagtig og saftig. Til trods for jeg nok aldrig har bagt et brød med så få ingredienser har det en utrolig kompleks struktur og smagen er karakteristisk røget. 
Når det så er sagt var det også nogle ting jeg vil gøre anderledes næste gang. Jeg vil næste gang overveje at tilsætte 75-100 gram almindeligt hvedemel til opskriften af flere årsager: dejen konsistens var så flydende at den var svær at håndtere uden at ødelægge gasboblerne, brøddet blev ikke helt så højt som jeg kunne ønske mig så lidt ascorbinsyre kunne hjælpe lidt, jeg lod mig forskrække at farven og overfladen på brødet og vil næste gang give det 4-5 minutter ekstra i den varme ovn. 
Men nu, vil jeg lave mig en ostemad ud af dette stykke fabelagtige brød og glæde mig til smagen af rugbrøddet :) 
Print Friendly

Fantastisk med en kommentar!