Surdej – en guide til Meyer 4

Kavalkade af Meyers udvikling, klik for at se stort foto.

Nu er tiden vidst inde til sådan rigtig at fortælle lidt om den hersens surdej og ikke mindst min mening om den som total nybegynder i surdejsuniverset.
Denne surdej er en meget tynd én af salgsen, ja nærmest vand – og opskriften er fra Claus Meyer – bestående af:

  • 9 dl koldt vand
  • 150 g hvedemel
  • 75 g grahamsmel
  • 75 g rugmel
Ingredienserne piskes grundigt sammen i en skål og dækkes med film – husk dog at prikke store hulle i filmen så surdejen kan fange bakterier fra luften som den skal. Meyer anbefaler at surdejen opbevares ved max. 20 grader, men dette har jeg helt ignoreret. Surdejen har stået midt på køkkenbordet for hele tiden at fange min opmærksomhed.
Ølandshvedebrødet bagt på Meyer
Meyeren her er nemlig en fætter der hele tiden vil skille pga det høje vandindhold. Derfor skal surdejen piskes sammen, minimum 1 gang om dagen og meget gerne oftere. Jeg brugte en gaffel til at røre den sammen med, således for at den blive pisket lidt imens. 
Det er vigtigt at røre i bund og sørge for at skrabe al bundfaldet med, da det ellers vil begynde at rådne og så skal han kasseres. 
Det saftige rugbrød bagt på Meyer
Meyer vil ændre lugt (ja den lugter inden den dufter) og vandet skifte farve. På dag 10 skulle han gerne være klar til at bruge – og når han er bedst har han duften af en mørk øl, du er slet ikke i tvivl når du stikker snuden i skålen.
Næste gang tror jeg det bliver en mini-Meyer dog, det er utrolig lidt surdej der skal til de fleste opskrifter så det er ikke nødvendigt at lave så stor en portion.
Meyer har på nettet også skrevet om opfriskere når der er brugt af dejen – jeg valgte dog i stedet at gemme lidt rugbrødssurdej fra bagningen i stedet – det kræver nemlig ingen pasning i køleskabet :)
Ud af min Meyer blev det til et lækkert rugbrød og et saftigt ølandshvedebrød
Det er ikke sidste gang jeg starter en mini-Meyer – bestemt ikke !
Print Friendly

4 thoughts on “Surdej – en guide til Meyer

  1. Svar Nina feb 23, 2012 19:22

    Hej, jeg skal bare forsikre mig om at jeg har forstået det rigtigt. Den surdej du siger ikke behøver nogen pasning, er det den tykke dejagtige surdej? For jeg har nemlig sparet på en rest efter jeg bagede rugbrød for en uge siden. Jeg kigget på den i dag, samt en løs surdej jeg også havde stående. Den lugtede lidt stramt, så jeg rørte godt rundt i den, hvorefter den værste lugt var forsvundet. Den løse surdej ville jeg fodre, men da jeg kiggede på den tykke, stod jeg der lidt som et spørgsmålstegn “skal den fodres eller ej?”. For jeg har hørt historier om dem der har haft sin surdej stående i månedsvis, måske årevis, bagerst i køleskabet, uden at give den nogen form for fodring, men bare taget den frem når den skulle bruges i bagværk. Efter å ha gået i gang med surdej og alle dens mysterier, har jeg tvivlet lidt på disse historier. Men er de mon sande? Du giver mig håb :)

  2. Svar Grydelappen feb 24, 2012 16:45

    Hej Nina,
    Undskyld det sene svar – skulle lige læse din kommentar en ekstra gang og lige sådan vende svaret i mit hoved så det forhåbentligt er bedst muligt :) Men:
    Surdejen der ingen pasning behøver er den helt tynde – den vandagtige fra Meyer. Den vandagtige surdej behøver ingen fodring men bare en daglig sammenrøring. Dog skal der spædes op med lidt nyt når man bruger af den – jeg kan finde linket hvis du gerne vil have oversigten?
    Surdejen i mit køleskab (fra rugbrødsbagningen) var ikke en succes for mig – jeg brugte den en uge senere men jeg synes ikke lugten var rigtig og da hele dejen lugtede sådan lod jeg den dø.

    I stedet tror jeg at jeg holder mig til Meyers, men jeg har dog endnu meget få erfaringer med at holde den gående efter 1. bagning ..

    Jeg håber det gav lidt mening? :)

  3. Svar Nina feb 25, 2012 12:17

    Hej,
    Tak for svar! Tror jeg har fået styr på den tynde, og det med at man skal fodre den nogle timer inden man bruger af den. Jeg har også læst at de gerne må fodres en gang om ugen. Men det mener du at ikke er nødvendig..? Det er faktisk Meyers opskrift jeg også har brugt. Tror jeg holder fokus på den, da det vel også er nemmere at se på den når den er aktiv.. Den tykke bobler jo ikke på samme måde. Jeg erfarede dog noget lidt sjovt, hvis man kan kalde det det. Jeg havde nemlig tre typer surdej i køleskabet. Da Meyers portion var voldsom stor, og en vedligeholdelse af denne størrelse ville kræve meget mel, var min plan at smide noget af den ud efter at have brugt noget til rugbrød. Jeg synes dog det var lidt synd og lavede i stedet for to varianter af noget af det, plus den tykke der blev til efter rugbrødsbagningen. Den ene tynde var Meyer-originalen og den andre gav jeg en ske med maltekstrakt. Efter en uge cirka, ville jeg kikke til dem og fodre dem. Maltekstraktdejen lugtede fint, den tykke litt acetone-agtig og den originale meyer voldsomt meget acetone. Siden jeg havde tre var planen bare at smide ud den originale tynde Meyer. Jeg glemte den dog på køkkenbænken, og da jeg neste morgen ville smide den ud, lugtede den faktisk helt fint igen! Så den fik en chance mere :)

    Det blev vidst lidt langt det her…

    Og jo jeg vil gerne se linket :)

    • Svar Grydelappen feb 26, 2012 09:24

      Det lyder som om du er velbefaret i surdejsuniverset allerede 😉 Meyers surdej fodrer jeg slet ikke – ikke før den skal “opfriskes” efter jeg har taget af den. Men du kan sagtens lave en halv eller kvart portion Meyer hvis det fylder for meget.
      Jeg går mest efter duften af en mørk øl når jeg skal vurdere surdejen og jeg havde ikke held med den i køleskabet.I dag skal jeg have startet en ny meyer op og se om den ikke kan holde længere tid.
      Du kan se lidt mere om surdejen her:
      http://www.clausmeyer.dk/da/opskrifter_/broed/surdej.html?recipeid=137

Fantastisk med en kommentar!