Mørke macarons med chokoladeganache 4

I går startede weekenden tidligt for mig, og efter en forrygende uge i praktikken har energien bare været i top. Det er ikke så tit den kommer, men når man får den der nærmest høje følelse af “at lykkes” – eller at tingene bare former sig godt, så er det det hele værd.

Al energien skulle jo bruges på noget, og jeg har længe kigget på de macarons og beundret dem med ærefrygt. De blev hurtigt en ting jeg må mestre – som en udfordring af lidt højere karakter end dem jeg ellers finder på. Jeg har læst side op og side ned, og det blev til ret vellykkede resultater.
Til en pladefuld Macarons brugte jeg:

  • 130 g mandler
  • 200 g flourmelis
  • 80 g stuetempererede æggehvider
  • 25 g sukker
  • 15 g kakao
Der kan kun sigtes for lidt
De 3 vigtigste køkkenredskaber i denne opskrift er en en god håndmikser, en sigte og en god blender – jeg har for nyligt taget afsked med min blender og lige siden har jeg selvfølgelig manglet den helt tosset, en minihakker kan gøre det, men nøj det er bøvlet.
Alternativt til mandlerne kan man, hvis man bliver lettere afhængig, købe sig til mandelmel hos den lokale helsepusher. Husk at æggehviderne skal være helt tempererede, lad dem gerne stå på køkkenbordet en døgn inden brug – jeg brugte pasteuriserede for at være helt sikker :)
Start med at smutte mandlerne, læg dem på en beklædt bageplade og tør dem max 5 minutter i ovnen ved 175 grader. Det er vigtigt at mandlerne ikke bliver gyldne og ristede, men kun tørrer da det ellers kan påvirke smagen meget. Imens tegnes cirkler på bagepapiret, ca. på størrelse med en 5-krone (jeg brugte et krydderiglas) og med et par cm mellemrum – så sikrer du at top og bund passer sammen. Papiret lægges på pladen med blyantstregen nedad.
uden skind 
Herefter blendes mandlerne. Når mandlerne er finthakkede, hældes flourmelis ved og det hele blendes så fint som muligt. Derefter sigtes melblandingen over i en skål – kassér med hård hånd alle klumper, men hold øje med at massens vægt ikke falder under de 300 g (der kan godtgøres med lidt ekstra flourmelis om nødvendigt. Sigt nu kakaopulveret i blandingen.
Med skind – efter en time på køkkenbordet
I en anden skål piskes æggehviderne luftige og lige inden de stivner hældes sukkeret ved og der piskes videre til konsistensen er stiv. Nu sigtes melblandingen i æggehviderne langsomt, mens det piskes forsigtigt sammen – brug ikke håndmikseren til dette. 
Hele dejen hældes nu forsigtigt på en tylle og dejen sprøjtes ud på de angivne cirkler. Løft bagepladen op med én hånd og “bank” let med fingrene under pladen for at frigøre lufthuller i makronerne. Derefter skal makronerne nu står og trække skind – det sikrer dannelsen af fødderne. Jeg lod mine stå en time, for at være sikker – nogle mener mindre, men 1 time burde sikre en skinnende overflade.
Til afkøling
Forvarm ovnen til 160 grader (ikke varmluft) og bag nu makronerne i 12-15 minutter midt i ovnen. Mine fik 13 minutter, men det kan variere efter tykkelse og konsistens. I ovnen skulle makronerne gerne løfte sig over fødderne. Husk at overvåge ovnen meget nøje, tingene går stærkt derinde.
Efter endt bagetid tages pladen ud og meget forsigtigt trækkes papiret inkl. macarons over på en rist til afkøling. Lad dem nu stå og køle af i minimum en time – de skal være helt kolde, inden de forsigtigt trækkes af papiret. 
Nu er selve makronerne færdige og klar til fyld, jeg har brugt chokoladeganashe men denne portion blev dog så stor, at jeg puttede halvdelen i fryseren så halvér selv opskriften eller gem resterne til næste hold:
  • 3 dl fløde
  • 50 g lys honning
  • 250 g mørk chokolade (jeg brugte 70-80% der giver en meget kraftig smag, lavere procent vil være mildere)
  • 90 g smør i tern
Finhak chokoladen i en stor skål, i mens bringes fløde og honning i kog. Når fløden koger hældes det over chokoladen og der røres grundigt til al chokolade er smeltet. Når massen når en temperatur på ca 40 grader (lillefinger varmt cirka) røres smørret i og det hele vendes til smørret er opløst. Hæld ganashen på en god tyllepose eller frysepose og lad det trække natten over ved ca 20 grader. Næste dag har det en tyk, cremet konsistens og er nu klar til brug. Mørk ganasche kan nedfryses og tøes op i køleskabet dagen før brug. 
Print Friendly

4 thoughts on “Mørke macarons med chokoladeganache

  1. Svar Marie Marolles mar 11, 2012 19:28

    Hvor er de flotte:-)

    Det er vidst på tide jeg også snart får forsøgt mig- det er jo gudespise og små stykker af himlen…

  2. Svar Grydelappen mar 12, 2012 06:34

    De er farlige at begive sig ud i – de har en smag der insisterer på man gentager processen 😉 Og mange tak :)

  3. Pingback: AMO Macarons ← Grydelappen.dk

  4. Svar Kit mar 6, 2015 12:54

    Tusind tak for din dejlige og nemme opskrift på kakaomakroner med ganashe. Hvis jeg laver dem et par dage i forvejen hvordan undgår jeg så at de bliver bløde?

Fantastisk med en kommentar!