Gammeldags wienerbrød 2

.. af den  usunde, fedtede og himmelske slags. Jeg har et stykke tid tænkt at sommerferien kunne være et oplagt tidspunkt at forsøge mig med det klassiske wienerbrød.

remonceingredienser

 Kæresten har altid haft en svaghed for wienerstænger og kan blive helt fjern i blikket når vi går forbi en reol kringler i større supermarkeder – et af deres salgstricks der har virket på ham en gang eller to.

Den piskede remonce

Personligt har jeg oftest fundet det en anelse kedeligt: oftest enten tør som pap eller snasket som pap i regnvejr.

Udrulningssmørret før blødbankningen

Oplagt kunne det jo så være at teste denne hjemmebagte variant, og den lokale købmand havde tilmed tilbud på det gode smør – et absolut krav til en opskrift der består af store andele smør.

den bløde smørklump

Dette med at folde dejen om smørret og sørge for de 27 lag gjorde mig dog lidt usikker i forhold til nu at gøre det rigtigt – det viste sig dog at være hamrende simpelt … skønt!

Jeg lod mig præge voldsomt af kvalimads opskrift – der hørte nemlig også en lille hurtig video med til, så er det nemlig super simpelt lige at lure nogle tricks. Jeg giver dog alligevel en udførlig beskrivelse af, hvordan dette brød kan laves – det kan nemlig betale sig at bage sit eget.

den færdigæltede dej

Portionen bliver altså stor, og kan nemt halveres – jeg valgte at fryse nogle af de bagte stænger ned. De kan tøes op og lunes let til fremtidige gæster eller anledninger.
Til 5-6 winerstænger brugte jeg:

Til dejen:

  • ca 750 g hvedemel
  • 4 dl kold letmælk
  • 25 g gær
  • 75 g sukker
  • 100 g smør
  • 2 æg
Til remoncen:
  • 100 g groftrevet marcipan
  • 100 g blødt smør
  • 100 g sukker
Til udrulning og stænger:
  • 50 g hasselnøddeflager (kan udelades)
  • 450 g blødt smør (det er ikke småsager)
  • 1 dl perlesukker (kan udelades)
  • 1 æg til pensling
  • 1 spsk vand til pensling
De 4 flapper med den “fredede” midte
Start med at blande remoncens ingredienser og pisk dem med håndmikser sammen til en ensartet masse – dæk den til og stil den til side. Tænd ovnen på 180 grader. 
Start med at blødgøre udrulningssmørret: drys rundhåndet med hvedemel på bordet, saml smørret til én klump og drys med ekstra mel. Med en melet kagerulle bankes smørkklumpen nu flad – vend den løbende så den ikke hænger i. Når smørret er banket fladt, foldes det skødesløst sammen og det bankes ud igen. Fortsæt sådan til smørret er blødt og samarbejdsvilligt som dejen det skal rulles ind i. Stil smørret til side.
Smørret på midten
I en større skål æltes dejen nu sammen: opløs gær i det kolde mælk, tilsæt smørret i tern, æg og sukker inden melet æltes i med dejkroge i 5-7 minutter – til dejen virker elastisk. Dejen skal ikke forhæve og vil være en smule våd, men igen er det en god idé at have drysset bordet grundigt med mel.
flapperne foldes ind over smørret
rulles ud, og foldes igen 3 gange
Dejen formes til en kugle og trykkes let flad. Lad et stykke i midten være “fredet”, men rul siderne ud til 4 flapper. Flapperne skal kunne dække smørret og danne en lukket “pakke”.
Her ses lagene tydeligt efter de 3 foldninger (siden vender her op)
Læg nu den bløde smørklump op på den “fredede” midte af dejen og fold flapperne over. Drys bordet godt med mel og vend nu pakken med folderne nedad. Rul nu roligt dejen ud til et aflangt oval. Fold dejen 1/3 ind mod midten i hver ende – således det nu er en ny “lille” pakke. Vend folderne nedad og gentag processen 2 gange – således den er blevet udrulle og foldet 3 gange i alt ( = 27 lag smør).
Nu er dejen klar til at blive til hvad end hjertet lyster! Jeg valgte ganske almindelige wienerstænger:
Dej dejen i 5 og smid 3 af klumperne i køleskabet. Hver klump rulles nu, på et melet bord, ud i bagepladens længde og en bredde på 10-12 cm. Læg dejen på en beklædt bageplade. Fordel 1/5 af remoncen ned langs midten, fold enderne ind inden langsiderne foldes ind mod midten.
Med håndroden trykkes stangen let til og rettes lidt til. Gentag med endnu en stang. Pisk æg og vand let sammen, pensel og drys let med sukker/hasselnødder og bage nu de 2 stænger midt i ovnen i ca 30 minutter til de er gyldne og sprøde. Fortsæt ligeledes med resten af dejen.
Lad wienerbrødet køle ned på en bagerist – de kan med fordel fryses ned og nydes en dag hvor verden er umulig 😉
Jeg må sige, wienerbrød var overraskende let, og er bestemt godkendt af kæresten. Selv er jeg venligere stemt overfor det hjemmebagte – det er en heeeelt anden oplevelse. Desuden bliver man måske også mere bevidst om hvor fedt det er når man selv har banket det halve kilo smør tidligere på dagen – og spiser et mindre stykke. 
Det er lækkert, og jeg kunne godt finde på at bage det til en fødselsdag eller forkælelse til bedsteforældre/kolleger – men som en “bare-fordi- jeg-har-lyst”-kage bliver projektet dog alt for fedt. I aften dog .. i aften skal der nydes et stykke til kaffen .. mmm ..
Print Friendly

2 thoughts on “Gammeldags wienerbrød

  1. Pingback: Gammeldags Kanelstang

  2. Pingback: Gammeldags Kanelstang

Fantastisk med en kommentar!